Beef Ribs op de BBQ
Recept door Belgisch kampioen BBQ Dimitri Zetsche.
Benodigdheden
Een smoker of barbecue met indirecte opstellen op 110°C
Een plantenspuit met water of een andere spray naar keuze
Een mes
Instructies
In tegenstelling tot varkensribben moet je bij beef ribs het vlies niet verwijderen. Dit omdat het vlees bij een beef rib eerder op het bot zit dan er rond. Hierdoor zal je niet in het vlies bijten.
Haal de ribben uit de verpakking en dep met keukenpapier overtollig bloed indien dit aanwezig zou zijn weg. We zorgen er ook voor dat we aan de bovenkant (de vleeskant) een mooi vlees oppervlak hebben. Haal overtollig vet en zilvervlies weg met een mes.
|
|
|
|
|
|
We gaan er nu voor zorgen dat de rubs goed gaan blijven plakken aan het vlees. Hiervoor gebruiken we een binder. Je kan en mag alles gebruiken wat je ter beschikking hebt zolang het maar plakt. Ik wrijf het vlees helemaal in met een dun laagje Braai Red Sauce.
We gaan de beef rib in de rub zetten en we beginnen aan de onderkant. We doen daarna de zijkanten en eindigen met de bovenkant. Breng eerst een laag Steak & burger rub aan en gevolgd door de Beef rub. De Steak & Burger rub zorgt voor een mooie umami smaak terwijl de krachtige peper in de Beef Rub een pitje geeft dat goed bij puurheid van een Beef rib (of grote stoere stukken rundvlees) past. De snit van de peper in de Beef Rub heeft als extra voordeel dat je een mooie bark vol smaak zal krijgen.
|
|
|
|
Laat de rubs minimaal een 30min inwerken op het vlees. Ondertussen kan je zorgen dat je barbecue op temperatuur is. We gaan in 2 stappen de temperatuur van het de BBQ opdrijven. We beginnen aan 110-115°C de eerste 2 uren zodat het vlees voldoende rook kan opnemen. Daarna verhogen we de temperatuur tot 130-135°C. Een beef rib wordt mals doordat je het collageen, dat de vezels samenhoudt, afbreekt tot gelatine. Hiervoor heb je tijd – geduld - en hitte nodig.
Leg de beef ribben op je BBQ. Doe het deksel toe en laat ze het eerste uur liggen. Na een uur neem je een kijkje om te controleren of de rub al droog is. Als de rub droog is neem je de plantenspuit om de rib te sprayen. Anders wacht je nog even.
De bedoeling van het sprayen is dat je de rib terug nat maakt en het oppervlak afkoelt. Hierdoor kan rook zich makkelijker hechten, want rook heeft de eigenschap om te blijven plakken op natte en koude delen. Dus telkens als je sprayed maak je een basis waar de rook zich aan kan hechten. Herhaal het sprayen elke 30-40min.
|
|
|
De volgende stap is het wrappen van de beef ribs. In BBQ werk je nooit op basis van tijden alleen maar op basis van signalen die je vertellen wanneer het tijd is om te wrappen.
-
De kleur van het vlees heeft meestal een diepe donkere mahoniehouten kleur. Het kan zelf zeer donkerbruin tot zwart worden.
-
Het oppervlak van het vlees begint nat te worden doordat het vlees zijn vocht begint uit te zweten. Dit noemen we de “stall”.
-
De stall begint meestal rond een temperatuur tussen de 71-75°C. Dit een richtlijn, geen zekerheid.
Als deze 3 elementen aanwezig zijn dan ga je wrappen. Dat kan je in ALU-folie doen (Texas Crutch) of in Butcher paper. ALU-folie zal je wat tijd besparen omdat het vlees zal gaar stomen. Butcher paper duurt wat langer omdat het papier ademt. De stoom kan er uit en de rook zal ook door het papier penetreren tot op het vlees.
Voor een beef rib doe je in de wrap niet veel. Meestal zelfs niets. Maar als ik iets toevoeg in de wrap dan is het beef tallow. Beef tallow is puur gesmolten rundsvet. Leg de beef rib op een stuk ALU of butcher paper en giet er een scheut beef tallow over en doe de verpakking dicht. Daarna leg je de ribben terug op de smoker.
|
|
|
|
|
|
Je zal zeker nog een uur nodig hebben tot als de beef rib helemaal klaar is. De rib is klaar als je met een tandenstoker in het vlees kunt prikken en je prikker glijdt erin als boter. Enkel dan pas mag je de ribben van de smoker halen. Daarna moet je de ribben nog eens minimaal 1uur laten rusten zodat alle sappen en structuren zich kunnen fixeren. Ik haal het vlees uit de wrap en wikkel het in met vershoudfolie. Daarna leg ik het vlees in een koelbox zodat het niet veel warmte verliest. Een lange rusttijd zal het eindresultaat enkel ten goede komen.
Mijn bereiding duurde ca 7u. Afhankelijk van het gewicht van het vlees, de dikte van het vlees, uw eigen opstelling etc etc duurt deze bereiding gemiddeld tussejn de 6 à 8 u.
Veel plezier en laat het smaken!
|
|
|
|
