C'est un véritable champion du barbecue qui nous dévoile sa recette gagnante.
Dimitri Zetzsche forme avec Tom Bertels l'équipe Barbecoa BBQ. Depuis leur création en 2022, ils ont remporté plusieurs titres et ont été invités à concourir avec les meilleurs aux États-Unis lors de plusieurs championnats du monde.
En mars dernier, par exemple, ils ont obtenu la 13e place aux championnats du monde SCA dans la catégorie des côtes à Forth Worth, au Texas.
- Championne de Belgique de barbecues en 22
- Vice-championne de Belgique de côtes grillées en 23
- Vice-championne de Belgique de porc au barbecue en 23
- Vice-championne de Belgique de steak barbecue en 23
- N° 31 mondial des Ribs en '23
Si vous voulez mieux les connaître, consultez leur Facebook et Instragram ici.
Recette St-Louisstyle ribs.
Le champion belge du Low & Slow BBQ en ribs" vous explique comment préparer les ribs de Gustor comme un vrai pro.
Oubliez la méthode 3-2-1 et mettez votre thermomètre de côté.
Nous allons vous apprendre à fumer au feeling et non à la température. Car techniquement, vos côtes peuvent être à la température parfaite. Mais cela ne veut pas dire qu'elles sont cuites et prêtes.
Fournitures
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- Côtes St-Louis USDA Swift par Gustor
- Une cuillère à café
- Feuille d'ALU
- Cure-dents
- Pinceau à beurre
- Fumoir à pellets ou Kamado indirect à 120°C
- Si vous utilisez un kamado : bois de fumage
- Beurre
- Miel
- Sucre brun léger
- Meatpal BBQ rub disponible chez Gustor
- Sauce rouge pour braai disponible chez Gustor
- Pulvérisateur de plantes avec de l'eau pure et potable
Instructions
Dimitri Zetzsche parle.
Tout d'abord, nous allons dépouiller les côtes. Chaque côte a une peau qui pend sur le dos. Si nous la laissons, les épices et la fumée ne pourront pas pénétrer suffisamment dans la viande. Enfoncez délicatement le dos de votre cuillère à café entre la peau et l'os de la côte et déplacez la cuillère de haut en bas jusqu'à ce que vous obteniez une ouverture. Vous pouvez maintenant détacher facilement la membrane avec votre doigt. Si nécessaire, utilisez un morceau de papier absorbant pour mieux maintenir la membrane.
Les côtes saint-louisiennes sont déjà très bien découpées et ne nécessitent que peu ou pas de travail de nettoyage. En général, la viande est présente partout avec une épaisseur égale, de sorte que votre côte sera cuite uniformément. Mais surtout, vérifiez votre côte elle-même. Dans notre cas, nous avions un épaississement à une extrémité de la côte. Il s'agit d'un morceau de graisse qui ne va pas fondre à la cuisson et qui n'assurera donc pas un bon résultat. Nous avons posé le côté plat d'un bon couteau bien aiguisé sur la côte et, parallèlement aux côtes, nous avons coupé la graisse.
Ensuite, nous frotterons les côtes. Nous n'utilisons pas de liant (ex. : moutarde) sur les côtes pour que les épices adhèrent. Ces dernières années, nous avons préparé des côtes avec et sans liant. Je peux vous dire qu'il n'y a pas de différence.
Nous commençons par le dessous de la côte, le côté où nous avons enlevé la peau. Nous la saupoudrons généreusement de l'assaisonnement BBQ Meatpal et laissons l'assaisonnement imprégner la viande.
C'est ce que nous appelons "laisser les épices transpirer".
Il est important de laisser les épices s'imprégner suffisamment, sinon elles se détacheront. N'hésitez pas à presser un peu les épices avec vos mains et laissez-les reposer pendant au moins 30 minutes.
Lorsque les épices sont bien absorbées sur le dos, faites de même sur le devant. Là encore, laissez les épices s'imprégner suffisamment longtemps. Là encore, je compte au moins 30 minutes.
Le saviez-vous : les épices vont transpirer parce que le sel contenu dans le frottement va attirer l'humidité de la viande. Le sel entraîne également une modification des cellules protéiques de la viande (dénaturation), ce qui permet à la viande de mieux retenir l'humidité pendant la cuisson.
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Lorsque les épices ont également été bien absorbées sur le dessus, nous plaçons la côte au milieu du gril.
Il est faux de croire que l'on vaporise une côte, ou tout autre morceau de viande, pour lui donner de la saveur. Peut-on ajouter de la saveur en pulvérisant ? Oui. Si vous commencez à pulvériser du whisky pur ou de la sauce Worcestershire, vous goûterez probablement cette sauce.....
Répétez la pulvérisation jusqu'à ce que votre côte prenne une couleur rouge foncé sulfureuse. L'objectif est d'obtenir un motif de couleur comme l'acajou.
Lorsque vous obtenez la couleur souhaitée, votre côte n'est pas encore suffisamment cuite. Mais si vous laissez la côte plus longtemps sur le fumoir, elle s'assombrira trop. C'est pourquoi nous allons protéger la couleur en enveloppant la côte dans une feuille d'ALU. L'emballage provoquera la formation de vapeur sur la côte. Cela accélérera le processus de cuisson. Vous pouvez mettre toutes sortes de choses dans le film, mais cette recette est une bonne base sur laquelle vous pouvez vous appuyer et que vous pouvez développer. Vous pouvez la rendre plus épicée, plus sucrée ou plus acide. Placez une feuille d'ALU sur la table et saupoudrez-la de (conseil : si vous avez du papier ALU fin, utilisez 2 ou 3 feuilles) :
Tous les ingrédients contenus dans le wrap vont fondre ensemble et l'humidité du wrap va créer de la vapeur. Pliez le film de manière à ce que la vapeur reste dans le film. Veillez à ne pas déchirer la feuille d'ALU, sinon vous devrez recommencer. La vapeur doit rester dans le film.
Placez maintenant la côte sur le fumoir à pellets et augmentez la température à 140°C. Comme vous pouvez le constater, nous cuisons à deux températures différentes. 120°C dans un premier temps et une augmentation de 20°C dans un deuxième temps afin d'accélérer le processus.
L'idée de la deuxième étape est de cuire la côte jusqu'à ce qu'elle soit tendre comme du beurre. Et ce, au sens propre du terme. Au bout de 40 minutes, nous allons tester si la côte est cuite pour la première fois. Retirez l'emballage du fumoir, prenez un cure-dent et piquez entre les pattes. Si vous ne sentez aucune résistance et que vous avez l'impression de piquer du beurre avec un cure-dent, la côte est entièrement cuite et d'une tendreté parfaite. Vous sentez encore une certaine résistance et vous n'avez pas l'impression de piquer du beurre ? La côte doit alors cuire plus longtemps dans le wrap. Ajoutez le film et remettez le tout sur le fumoir. Répétez le contrôle toutes les 20 minutes jusqu'à ce que la côte soit cuite.
Avant de les déguster, nous terminerons la côte dans la dernière étape. Pendant ce temps, baissez votre fumoir à 120°C. Ouvrez l'emballage de la côte et repliez les côtés jusqu'à ce que vous obteniez une sorte de bateau ALU. Versez un filet de sauce rouge barbecue sur la côte et enduisez-la de sauce à l'aide d'un pinceau à beurre. Conseil : n'utilisez pas de pinceau en silicone, car il laisserait des traces sur la viande. Un pinceau à beurre a des poils fins et ne laissera pas de traces.
Remettre la côte, dans le film ALU plié comme un bateau, sur le fumoir. Laisser la sauce glacer pendant 7 à 10 minutes. Vous travaillez sur un Kamado ? Ajoutez un peu de bois de fumage supplémentaire pour que la sauce puisse absorber la fumée. Votre côte est maintenant entièrement cuite et cuite à la perfection. Pour vérifier que vous avez bien fait, coupez un os de la côte et mordez dedans. Pouvez-vous mordre facilement dans la côte sans que toute la viande ne se détache de l'os ? Dans ce cas, tout est parfait.
Si toute la viande se détache de l'os lorsque vous mordez dedans, la côte est trop cuite et donc trop cuite. Cela peut être savoureux, mais ce n'est pas ce qu'il faut. Si la viande se détache difficilement : la côte n'a pas été cuite assez longtemps et le test du cure-dent a échoué. Si vous avez des questions sur cette recette ou sur le barbecue, vous pouvez toujours me contacter via mes médias sociaux : Facebook et Instragram
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