Gustor Meatboutique est la première boucherie à lancer le CLEAN LABEL
1. Que signifie le Clean Label ?
Un produit doté du Clean Label est un produit sous sa forme la plus pure, sans ajout :
- de conservateurs
- de colorants
- d'exhausteurs de couleur
- de stabilisateurs
- d’émulsifiants
- de phosphates
- d’épaississants
- Etc. ...
Ces produits n’ont pas non plus été emballés dans une atmosphère soi-disant « protectrice ». En réalité, ces atmosphères protectrices se composent souvent d’un gaz conservateur ou d’une combinaison de gaz visant à donner une belle couleur au produit ou à prolonger sa conservation.
Rien de tout cela donc !
2. Pourquoi le Clean Label ?
- Le consommateur a besoin de clarté.
Tous les jours ou presque, des clients potentiels nous demandent quels additifs se trouvent dans nos produits.
La plupart du temps, ces questions portent sur les allergènes. Soyons clairs : ce n'est pas parce qu’un produit contient des allergènes que c'est un mauvais produit, mais il faut se demander si ces allergènes sont bien à leur place. Le lait contient du lactose, rien de plus normal à cela. Que la saucisse contienne du gluten, par contre, n'est pas normal. Les saucisses et le haché doivent être uniquement de la viande moulue avec, éventuellement, un assaisonnement spécifique. Le gluten n'a rien à faire là... Sauf dans les produits inférieurs à nos yeux, qui utilisent du gluten pour permettre l’ajout de X% d’eau sans que cela se remarque.
Ce n'est pas parce qu’un produit est autorisé que c'est une bonne idée de l’utiliser.
- Bon nombre de nos produits ont tellement de goût que nos clients se demandent d’où vient ce goût. C'est notamment le cas de notre viande maturée... Eh bien que ce soit clair, ce goût est uniquement celui du produit. Il est propre au type de produit que nous proposons, et nul besoin de manipulations douteuses pour l’obtenir.
Sur un marché de la viande inondé d'additifs, de marinades et d’enduits, on en oublierait presque qu’il reste des produits de qualité qui possèdent naturellement beaucoup de goût.
Un steak n’est pas l’autre, et il en va de même pour les côtelettes ou l'agneau.
- Revenons à la « normale ».
o La viande change de couleur selon son exposition à l’oxygène.
o La viande de porc cuite est grise, et non rose.
o La viande de bœuf maigre moulue ne « colle » pas naturellement.
o L’eau n'adhère pas à la viande.
o Une viande qui a du goût a aussi sa propre odeur.
o ... Et nous pourrions continuer la liste.
Bon nombre des « qualités » que le consommateur moyen attribue actuellement à la viande sont le résultat de processus artificiels, de l'ajout d'additifs (même autorisés) et du travail de spécialistes du marketing qui nous font croire que c’est ainsi que les choses doivent être.
Les clients se demandent parfois pourquoi certains de nos produits ont une couleur différente de celle à laquelle ils sont habitués.
La viande de bœuf, par exemple, est principalement constituée de muscles. Les muscles ont besoin d'oxygène. C'est l'oxygène de l'air qui donne la couleur rouge aux muscles. Lorsque nous retirons l'oxygène de l'emballage, la viande change de couleur et devient légèrement plus brun, parfois plus pâle et moins rouge. Toutefois, cela n'affecte pas le goût et la qualité de la viande.
Et nous en revenons à cette atmosphère soi-disant « protectrice ». Nos produits sont simplement emballés sous vide, sans faire appel à cette combinaison de gaz.
Pourquoi n’ajoutons-nous pas de stabilisateurs de couleur (autorisés) à nos produits, ni d'agglomérants à nos hamburgers? Parce qu’ils ne servent à rien, qu’ils peuvent provoquer des allergies ou donner une impression fausse aux consommateurs.
L’état naturel nous semble un bien meilleur choix.
Chez les importateurs, nous voyons parfois de la viande avec un délai de conservation de 6 mois. On comprend que la grande distribution et l’horeca apprécient ces produits, qui simplifient grandement la gestion des stocks. L’étiquette ne mentionne aucun conservateur. Eh bien ce n'est PAS normal, et ce genre de produit ne recevra jamais un label « clean » chez Gustor.
3. Pourquoi 2 variantes de Clean Label chez Gustor ?
Green Clean Label : uniquement de la viande à l’état pur, aucun ajout.
Blue Clean Label : de la viande pure avec un assaisonnement naturel : sel marin, poivre noir, graines d’anis, etc.
Nous donnons un assaisonnement spécifique à certains produits, par exemple notre salsiccia. Pour éviter tout malentendu : le Blue Clean Label désigne aussi de la viande 100 % naturelle. Nous n’utilisons pas de sel de cuisine ordinaire (issu d’un traitement chimique), mais uniquement du sel marin naturel. Pour les clients qui suivent un régime particulier ou souffrent d’allergies, il est important de savoir que, dans le cas du Blue Clean Label, il est préférable de lire la liste des ingrédients.
4. Tous les produits de Gustor reçoivent-ils le Clean Label ?
Lors de l’élaboration de ce label, nous avons constaté que 95 % de nos produits, représentant 99 % des ventes, étaient déjà « Clean ».
Nous avons supprimé de notre assortiment certains produits ne méritant pas le Clean Label, mais nous en avons conservé d’autres, qui sont délicieux et pour lesquels il n'existe actuellement pas d’alternative compatible « Clean Label ». C'est le cas par exemple du Secreto 07 de De Laet-Van Haver. Nous sommes convaincus que l'arrivée des Clean Labels poussera un plus grand nombre de producteurs à se demander si l'ajout de certains produits est réellement indispensable à la qualité du produit.
5. L’avenir.
Gustor espère bien faire des émules.
Pendant trop longtemps, le secteur (l’industrie ?) de la viande et de l'alimentation est resté discret sur l'ajout de produits « auxiliaires » et a considéré l’utilisation d’additifs chimiques comme la chose la plus normale du monde.
Dans la pratique, le fait qu’un additif soit légal (généralement grâce à un lobbying intense...) est perçu comme une carte blanche pour l’utiliser à tort et à travers.
Lorsque nous voyons un chef renommé à la télévision préparer un délicieux pâté et utiliser comme ingrédient secret du « sel coloré » (selon ses dires, en tant que boucher), cela nous fend le cœur. Le sel coloré contient de la nitrite, est 100 % chimique et sert uniquement à donner une belle couleur rouge au pâté après cuisson, alors que la couleur naturelle du porc cuit au four est le gris. Une occasion manquée ?
Revenons à la « normale », disions-nous...
Rik et Jef Debouver
Chief Butchers @ Gustor Meatboutique
